パパのコラム集 column 大言壮魚

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八丈島磯風

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八丈島の空調・電設・メンテナンス工事の英電舎

 

干物の話
肴は干物Ⅰ


先日、アカハタ釣りに行ってきた。

最近流行りの鯛カブラを使ったのだが、マダイの少ない八丈島で、
このカブラは鯛よりもアカハタの方が良く釣れる。

アカハタは高級魚である。

それは、煮魚、あらい、シャブシャブ、などが美味しい。

しかし、島ではグッと庶民的に、ジャガイモと玉ネギを入れた味噌汁が好まれる。

私は、何といってもこのアカハタを干物にする。

そして、この魚の干物作りのために釣りに行くのであれば、塩は必携だ。

釣ったばかりのアカハタ、その数尾を船上で鱗を剥がし、
腹を出してからら腹開きにする。

2~3匹もあれば良い。

海水で洗い多めに塩を振って釣りが終わるまで、
そのまま風にでもさらしておこう。

釣りが終わった頃には(2~3時間)十分に塩が効いている。

さてここからが肝心だが、
腹開きにして塩が効いた魚を、海水で洗い流すのだ。

あくまでも海水でなければならない。

それは、身の中に塩分が良い状態で効いても、表面は塩が効き過ぎる。

しかし、真水で洗うと塩分と一緒に旨味も逃げてしまうので
、あくまでも塩分の含まれた海水で洗うのだ。

其処からは、ビニール袋にでも入れて自宅に持ち帰って作業する。

日が照っていれば日干しが一番だが、
くもりであっても乾燥していれば干せる。

とにかく干物は干すことも大事だが、それ以上に下処理が大事だ。




肴は干物Ⅱ


アカハタに限らず、干物作りに雨の日は向かない。

丁寧に気を使いながら下処理したとしても、
湿度の高い日は美味しい干物が出来ない。

そんな時は、マーケットで紙おむつを買って来よう。

「あら~、パパさん、良い年をして励んでお子さんを作ったんですか~、
それともお孫さんですか~」なんて、余計なオアイソは無視して、
パンパーズ、メリーズ、ムーニー、その中で安いものを買う。

まず、下処理した魚をドライヤーの送風で(熱くしない)、
表面を乾かしてから、この紙おむつで包むようにしましょう
(これは表面に水分が残ったまま包むと、
表面のテリが無くなって美味しく見えないからです)。

「お尻に充てるものだから、何となく使い難いですわ~」
って言いたいですか?。

「そんなことはないのです。子供の敏感な肌にも優しく、
衛生的に作られてますから、それに消臭効果があって、
かえって生臭みが…、えっ!、シニア向けの紙おむつでは?、
そこまで考える必要はないっしょ」
とにかく、水分は良く取れます。

包んだら、輪ゴムでグルグル巻きにして冷蔵庫に放りこむだけです。

直ぐに食べない場合は、2日ぐらい置いてから冷凍保存しましょう。

「はい、美味しい干物の出来上がり~」。



肴は干物Ⅲ

美味しい干物は、もちろん下処理や干し方で味が違ってくる。

しかし、白身の干物は、焼き方にも気を使う。

特に、アカハタ、鯛、イサキ、フグ、など白身魚は、
アジやサバに比べると火の通りが悪いので、
弱火でじっくり焼くことが肝心だ。

白身魚は大きい魚が多い。

その場合は、4つ切りにして焼くのも良い。

肝心なのは、万遍なく、ムラなく火を通す。

とにかく、弱火でじっくり全体にふっくらと焼くことだ。

じっくりと焼けているかどうかは、
焼いている魚の鰭(ヒレ)を見ると判る。

ヒレは薄く火の通りが早いのだが、
黒く焦げてしまうようではアカン。

薄茶色に光り、カリッとした感じで、
照りが損なわないように焼けば良い。

ヒレをガラスのコップ(ロックグラスが良い)に入れて、
そこに熱燗を注ぐ。

これはフグのヒレ酒をしのぐほどの美味しさなのだ。
「鰭酒も 春待つ月も 琥珀色」 秋櫻子。 
堪らないね~。



肴は干物Ⅳ

旨い干物、それは魚の鮮度が肝心で、
その為に下処理が大事だ。

そして、それ以上に焼き方が大事で、旨い不味いは焼き方にもよる。

とくに、昔のように花嫁修業なんてのが無いまま、
カッコウ良いイケメン君と成り行きで結婚してしまった若奥様は、
美味しい魚の焼き方まで知らない。

「いや~ん、なんか魚って、このままだと生臭くって~、洗いたいわ~」
なんてことになるだろう。

しかし、干物に限らず、魚は真水で洗わない。

焼く前に軽く拭き取るだけだ。

「あたし~、洗剤で魚を洗いたいわ~」
なんて、のけ反るようなことを言う奥さまもいるだろうか。

そんな時は、「だめですよ~。そいじゃ、マズ、
貴方の汚ない手を洗いなさい。
ダメダメ、水分は厳禁って言ったでしょ。
洗った手はタオルで拭いて水分落として。
そのままが嫌だったら、
キッチンタオルを軽く押すだけです、ハイ。」

「チョットチョット!、焼く網だけど、コッチこそ綺麗に洗ってくださいな。焼き網は、
そのままにしておくと、臭いが付いちゃいますよ~。
エッ!ダンナが浮気してるかも~、それは焼き網じゃなくてヤキモチでしょう。
そんなことより、網をタワシでシッカリ洗って、火にかけて乾かすんです」
このぐらいは教えてあげたいね~。

しかし、これは焼く以前の問題だと思うが。



肴は干物Ⅴ

干物には裏表があります。

開いた方が表、皮の方が裏でしょうか、
「ホラホラ~、干物は左右で厚みが違うでしょう。
そう、骨の付いた方が厚いですから、
厚い方に切りみを入れるか、真ん中寄りに持ってきて、
そこを重点的に焼くようにします。
海の魚は身から焼くと言いますが、
それは脂分によるんですよ~」

「脂肪分の少ない、鯛などの白身魚は
身から焼くと網にくっつき易く、
剥がすと身がばらばらになってしまうことがあります。
この場合は先に皮から焼き、
身の表面が乾いて膜が張った状態になってから、
後で身を焼くとくっ付き難いですから~」

まあ、説明は、ざっと、こんなところです。

そして、焼きにかかります。

野球好きのお父さんは、
「わしゃ、テレビのプロ野球観戦で盛り上がるんじゃから~」
なんて横着しないで。

酒の肴になくてはならない美味しい干物ですから、
チョット我慢してテーブルにお皿などをセッテングする手伝いをしましょう。

お母さんは、焼くことに集中。

その場を離れずに魚と睨めっこし、
最高の焼き上がりの状態を逃さない。

そして、焼き上がったところで、そのアツアツの干物を皿に乗せ
「あなた~ん、お待ちどうさま~」。

アツアツの干物にレモンを絞ってから差し出すと、
その愛情は更に更に深まります。

野球観戦の後に、さらに愛情ふか~く結びついちゃうかも(ウッシッシ)。


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| column 大言壮魚 | 08:30 AM | comments (x) | trackback (x) |
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