パパのコラム集 column 大言壮魚

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干物の話

肴は干物Ⅰ

先日、アカハタ釣りに行ってきた。

鯛カブラを使ったのだが、マダイの少ない八丈島で、
このカブラは鯛よりもアカハタの方が良く釣れる。

アカハタは高級魚である。

それは、煮魚、あらい、シャブシャブ、などが美味しい。

しかし、島ではグッと庶民的に、
ジャガイモと玉ネギを入れた味噌汁が好まれる。

私は、何といってもこのアカハタを干物にする。

そして、この魚の干物作りのために、
釣りに行くのであれば、塩は必携だ。


釣ったばかりのアカハタ、その数尾を船上で鱗を剥がし、
腹を出してからら腹開きにする。

2~3匹もあれば良い。

海水で洗い多めにコッテリと塩を振って釣りが終わるまで、
そのまま風にでもさらしておこう。

釣りが終わった頃には(2~3時間)十分に塩が効いている。

さてここからが肝心だが、
腹開きにした塩の効いた魚を、再び海水で洗い流すのだ。

あくまでも海水でなければならない。

それは、身の中に塩分が良い状態で効いても、
表面は塩が効き過ぎる。

しかし、真水で洗うと塩分と一緒に旨味も逃げてしまうので、
あくまでも塩分の含まれた海水で洗うのだ。

其処からは、ビニール袋にでも入れて自宅に持ち帰って作業する。

日が照っていれば日干しが一番だが、くもりであっても乾燥していれば干せる。

とにか、もう一度干すのだが、それ以上に最初の塩を振り、
海水で洗い流す下処理が大事だ。




肴は干物Ⅱ

アカハタに限らず、干物作りに雨の日は向かない。

丁寧に気を使いながら下処理したとしても、
湿度の高い日は美味しい干物が出来ない。

そんな時は、マーケットで紙おむつを買って来よう。

「あら~、パパさん、良い年をして励んでお子さんを作ったんですか~、
それともお孫さんですか~」
なんて、余計なオアイソは無視して、
パンパーズ、メリーズ、ムーニー、その中で安いものを買う。

まず、下処理した魚をドライヤーの送風で(熱くしない)、
表面を乾かしてから、この紙おむつで包むようにしましょう
(これは表面に水分が残ったまま包むと、
表面のテリが無くなって美味しく見えないからです)。

「お尻に充てるものだから、何となく使い難い」って言いたいですか?。

「そんなことはないのです。子供の敏感な肌にも優しく、
衛生的に作られてますから、それに消臭効果があって、
かえって生臭みが…、えっ!、シニア向けの紙おむつでは?、
そこまで考える必要はないでしょ!」

とにかく、水分は良く取れますよ。

包んだら、輪ゴムでグルグル巻きにして冷蔵庫に放りこむだけです。

直ぐに食べない場合は、2日ぐらい置いてから冷凍保存しましょう。

「はい、美味しい干物の出来上がり~」。



肴は干物Ⅲ

美味しい干物は、もちろん下処理や干し方で、
大いに味が違ってくる。

しかし、白身の干物は、焼き方にも気を使う。

特に、アカハタ、鯛、イサキ、フグ、など白身魚は、
アジやサバに比べると火の通りが悪いので、
弱火でじっくり焼くことが肝心だ。

白身魚は大きい魚が多い。

その場合は、4つ切りにして焼くのも良い。

肝心なのは、万遍なく、ムラなく火を通す。

とにかく、弱火でじっくり全体にふっくらと焼くことだ。

じっくりと焼けているかどうかは、焼いている魚の鰭(ヒレ)を見ると判る。

ヒレは薄く火の通りが早いのだが、黒く焦げてしまうようではアカン。

薄茶色に光り、カリッとした感じで、
照りが損なわないように焼けば良い。

アカハタの干物は、何も身だけが美味しい訳ではない。
ちょっとゼラチン質のある皮、その皮下にある嫌みのない脂分。

干したことで閉じ込められた旨味は、
その脂分から出る肉汁に多く含まれている。

そしてそして、なんたって大事なのはヒレの部分だ。

ここをもう一度しっかりと焼く。

肉に食い込んだ骨の部分の水分を飛ばし、
ヒレ部分は少し焦げ目がつく程度、この焼き具合が肝心だ。

そして、この焼きあげたヒレをガラスのコップ(ロックグラスが良い)に入れて、
そこに熱燗を注ぐ。

これはフグのヒレ酒をしのぐほどの美味しさなのだ。

「鰭酒も 春待つ月も 琥珀色」 秋櫻子。 
堪らないね~。


肴は干物Ⅳ

旨い干物、それは魚の鮮度が肝心で、
その為に下処理が大事だ。

そして、それ以上に焼き方が大事で、
旨い、不味いは焼き方にもよる。

とくに、昔のように花嫁修業なんてのが無いまま、
カッコウ良いイケメン君と成り行きで結婚してしまった若奥様は、
美味しい魚の焼き方まで知らない。

「いや~ん、なんか魚って、このままだと生臭くって~、洗いたいわ~」
なんてことになるだろう。

しかし、干物に限らず、魚は真水で洗わない。

焼く前に軽く拭き取るだけだ。

「あたし~、洗剤で魚を洗いたいわ~」
なんて、のけ反るようなことを言う奥さまもいるだろうか。

そんな時は、
「だめですよ~。そいじゃ、マズ、貴方の汚ない手を洗いなさい。
ダメダメ、水分は厳禁って言ったでしょ。
洗った手はタオルで拭いて水分落として。
そのままが嫌だったら、キッチンタオルを軽く押すだけです、ハイ。」

「チョットチョット!、焼く網だけど、コッチこそ綺麗に洗ってくださいな。
焼き網は、そのままにしておくと、臭いが付いちゃいますよ~。
エッ!ダンナが浮気してるかも~、
それは焼き網じゃなくてヤキモチでしょう。
そんなことより、網をタワシでシッカリ洗って、火にかけて乾かすんです」
そのぐらいは教えてあげたいね~。

しかし、これは焼く以前の問題だと思うが。



肴は干物Ⅴ

干物には裏表があります。

開いた方が表、皮の方が裏でしょうか、
「ホラホラ~、干物は左右で厚みが違うでしょう。そう、
骨の付いた方が厚いですから、厚い方に切りみを入れるか、
真ん中寄りに持ってきて、そこを重点的に焼くようにします」

「海の魚は身から焼くと言いますが、それは脂分によるんですよ~。
脂肪分の少ない、鯛などの白身魚は身から焼くと網にくっつき易く、
剥がすと身がばらばらになってしまうことがあります。
この場合は先に皮から焼き、身の表面が乾いて膜が張った状態になってから、
後で身を焼くとくっ付き難いですから~」

まあ、説明は、ざっと、こんなところです。

そして、焼きにかかります。

野球好きのお父さんは、
「わしゃ、テレビのプロ野球観戦で盛り上がるんじゃから~」
なんて横着しないで。

酒の肴になくてはならない美味しい干物ですから、
チョット我慢してテーブルにお皿などをセッテングする手伝いをしましょう。

お母さんは、焼くことに集中。

その場を離れずに魚と睨めっこし、
最高の焼き上がりの状態を逃さない。

そして、焼き上がったところで、そのアツアツの干物を皿に乗せ
「あなた~ん、お待ちどうさま~」。

アツアツの干物にレモンを絞ってから差し出すと、
その愛情は更に更に深まります。

野球観戦の後に、さらに愛情ふか~く結びついちゃうかも(ウッシッシ)。


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